Rugelach… jüdische Küche für Anfänger

Jüdische Speisevorschriften sind sehr kompliziert. Alle Nahrungsmittel werden in koscher und treife (nicht koscher) unterschieden. Manche Dinge sind allgemein bekannt, so zum Beispiel das Verbot des Verzehrs von Schweinefleisch. Andere Vorschriften waren zumindest mir nicht bekannt. Nicht koscher (also treife) sind z.B. auch Kamel, Tintenfisch oder Muscheln. Die beiden Letzgenannten weil sie zwar im Wasser leben, aber keine Flossen und Schuppen haben. Außerdem besteht auch das Verbot Fleisch- und Milchprodukte zusammen zu essen. Diese Rugelach dürften also nicht als Dessert nach einem schönen Stück Fleisch gereicht werden, da der Teig zu einem großen Teil aus Frischkäse besteht. Diese Trennung geht so weit, dass es bei strenggläubigen Juden extra Geschirr für fleischige und ein weiteres Geschirr für milchige Produkte gibt. Zum Glück gibt es aber auch noch neutrale Lebensmittel (parve) wie Obst oder Gemüse. Trotzdem ist eine Menge zu beachten und jedes Kochen erscheint für mich zu einer Herausforderung zu mutieren. Aber vermutlich ist es ganz einfach und selbstverständlich, wenn man damit aufgewachsen ist.

Die Rugelach haben ihren Ursprung in Deutschland und im Elsaß, daher waren sie für mich besonders spannend. Es hat viel Spaß gemacht sie zu backen, weil viele kleine Zwischenschritte zu erledigen sind, die mich dem Ziel näher gebracht haben und das finde ich immer sehr schön. Und dazu schmecken sie auch noch gut, was will man mehr.

Zutaten:

für den Teig:

112 Gramm kalter Frischkäse, in vier Stücke geteilt (Vollfett)
113 Gramm kalte Butter, in vier Teile geteilt
120 Gramm Mehl
1/4 TL Salz

für die Füllung:

200 Gramm Himbeer-Marmelade
2 TL Zucker
1/2 TL Zimt
40 Gramm fein gehackte Nüsse (ich habe Walnüsse verwendet)
50 Gramm Rosinen
112 Gramm Vollmilch-Schokolade, in feine Stücke gehackt

für den Überzug:

1 Ei
1 TL kaltes Wasser
2 TL Hagelzucker (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Frischkäse und die Butter zehn Minuten vor Backbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Sie sollen weich werden aber immer noch kalt sein. Das Mehl mit dem Salz in einen Mixer geben. Die Butter- und Frischkäsestückchen darüber geben. Mit dem Mixer in 6 bis 10 kurzen Intervallen die Zutaten bearbeiten. Der Teig sieht danach etwas zerupft aus. Auf keinen Fall so lange mixen, dass ein Teigball entsteht. Den rohen Teig aus der Maschine nehmen und jetzt zu einem Ball formen. In zwei Hälften teilen und jeweils zu einer Scheibe formen. Mit Frischhaltefolie umwickeln und für mindestens 2 Stunden (besser noch: über Nacht) in den Kühlschrank geben.

Für die Füllung die Marmelade in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen bis sie sich verflüssigt. Den Zucker mit dem Zimt vermischen und beiseite stellen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Eine der Teigscheiben aus dem Kühlschrank nehmen. Falls der Teig zu fest ist, um ihn gut ausrollen zu können, einfach 10 Minuten warten. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben (der Teig klebt stark) und den Teig zu einer etwa 30 Zentimeter großen Fläche ausrollen. Mit einem Löffel oder einem Pinsel die Hälfte der Marmelade auftragen und die Hälfte des Zimtzuckers darüber streuen. Die Hälfte der Nüsse, der Rosinen und der Schokolade auf dem Teig verteilen. Mit einem Stück Backpapier die Füllung vorsichtig in den Teig drücken.

Den Teig zu einer Rolle aufrollen. Mit einem sehr scharfen Messer Stücke von etwa 2 Zentimeter Stärke abtrennen. Die Rugelach auf das Backblech geben.

Für den Überzug das Ei mit dem Wasser gründlich verrühren und mit einem Pinsel über die Rugelach streichen. Mit dem Hagelzucker bestreuen und 20 – 25 Minuten backen oder bis die Rugelach etwas aufgegangen und goldgelb sind. Mit der zweiten Teigportion ebenso verfahren.

Quelle: Dorie Greenspan

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